Nesnovna kulturna dediščina

Bovški sir

območje : Soca valley
kategorija : Znanje o okolju
Ko jemo bovški sir, ne okušamo le njegovega polnega, aromatičnega in blago pikantnega okusa, temveč se soočamo tudi z večstoletno tradicijo sirarstva na bovških tleh.
Sledenje naravnemu ciklusu, posluh za žival, čista paša, spoštljiva izraba naravnih virov, intuicija pri pridelavi in sodelovanje med pastirji so le nekateri izmed mnogih elementov, ki prispevajo svoj nepogrešljivi del k nastanku bovškega sira, ki je ob kakovostni skuti glavni pridelek ovčerejcev.
Posebnost bovškega sira je že njegova osnova iz ovčjega mleka, ki v suhi snovi vsebuje 50 % več maščobe in beljakovin kot kravje. Prištevamo ga med trde polnomastne ovčje sire, katerim je lahko primešanih tudi do 20 % kravjega oz. kozjega mleka.
Hlebec je okrogle oblike, njegova čvrsta in gladka skorja pa pred zunanjimi vplivi varuje kompaktno svetlorumeno testo, redko posejano z enakomerno razporejenimi manjšimi luknjami. Danes hleb zaradi lažje prodaje v povprečju tehta 3 kg, včasih pa so zaradi lažjega prenosa sira v dolino izdelovali hlebce, težke tudi po 6 kg.


Hlebec je okrogle oblike, njegova čvrsta in gladka skorja pa pred
zunanjimi vplivi varuje kompaktno svetlorumeno testo, redko
posejano z enakomerno razporejenimi manjšimi luknjami. Danes
hleb zaradi lažje prodaje v povprečju tehta 3 kg, včasih pa so zaradi
lažjega prenosa sira v dolino izdelovali hlebce, težke tudi po 6 kg.

Razvoj sirarske kulture
Bovški sir (Caseus de Plezio) je kot plačilno sredstvo za poravnavo
dajatev na Bovškem omenjen že v prvem Tolminskem urbarju iz l.
1377. Ime 'pravi bovški sir' (Formaggio di Plezzo vero) pa je bilo
zabeleženo tudi leta 1756 v ceniku za mesto Videm, iz katerega je
razvidno, da je imel že takrat dvakrat višjo ceno od ostalih sirov.
Poseben položaj mu z evropsko zaščito zajamčene tradicionalne
posebnosti pripada tudi danes.
Bovška sirarska kultura je edina znotraj območja slovenskih Alp, ki
se z ovčerejo ukvarja izključno zaradi sirarstva, z izjemo odvečnih
jagnjet, ki jih v spomladanskem času lastniki prodajo pretežno za
meso.
Iz pisnih virov je razvidno, da so domačini osnove sirarstva prevzeli
od Langobardov, kasneje pa so znanje, ki so ga razvili, plemenitili
v kontaktu s Furlani. Tudi polpretekla zgodovina priča o
izpopolnjevanju najbolj izstopajoče generacije sirarjev prejšnjega
stoletja pri furlanskih mentorjih.

Postopek pridelave
Postopek se na prvi pogled ne razlikuje od splošnega načina pridelave
trdih sirov, predpogoj pa je kvalitetno mleko. Tako se, karikirano rečeno, dober sir dela že v hlevu. Ob tem pa velja nenapisano
pravilo, ki pravi, da se s pridelavo sira nikoli ne hiti. Potrebno je
veliko znanja, potrpljenja, umirjenosti, volje in ljubezni do tega
dela, pa tudi čistoče, občutljivosti in nežnosti.
Danes pridelava Bovškega sira še poteka na številnih kmetijah v
dolini in na treh planinah, kjer je sir mogoče tudi kupiti. Dovršeni
način pridelave in edinstveni okus tega sira dokazuje pomen kontinuitete in prenosa veščin, povezanih s sirarstvom, iz roda v rod.
Ko jemo bovški sir, torej ne okušamo le njegovega polnega, aromatičnega in blago pikantnega okusa, temveč se soočamo tudi z
večstoletno tradicijo sirarstva na bovških tleh.
« nazaj
DSC_1468
DSC_1476
DSC_1637
 
Free Joomla Theme by Hostgator